Không gian tủ ‘garde manger’

Garde manger không phải là tủ chạn. Trong Nam garde manger là gạc măng rê. Khi tủ lạnh ra đời, cái garde manger vẫn sống đề huề cho tới khi đô thị hoá, nơi tôi ở đất bỗng hoá nên vàng, tủ lạnh mới chiếm chỗ và giết chết garde manger.

You are watching: Không gian tủ ‘garde manger’

Read more : How to Kill and Repel Ants Safely

Cái garde manger nhà tôi có ngày xưa có lẽ đã là một phiên bản Việt hoá và “tiêu chuẩn hoá” bởi thị trường đồ gỗ đóng sẵn. Còn gốc gác garde manger khiến nó không phải là tủ chạn với hình ảnh đã in vào đầu người Việt, xưa lắc xưa lơ.

Khái niệm garde manger nơi nhiều người Việt là một chiếc tủ đựng thực phẩm có thể để dành nhiều ngày. Tôi cũng vậy. Cái garde manger nhà tôi có món mà tôi cho là sáng giá nhất là hộp sữa bò đặc có đường. Nó được đục hai lỗ đối diện nhau bằng mũi dao phay, rồi nạy phồng lên tạo khoảng hở lớn, để có thể chế sữa ở một lỗ, còn lỗ kia hút không khí vào làm sữa chảy ra ly hoặc tách. Hộp sữa ăn dở được bảo quản trong một hộp nhựa có nắp nằm trên một cái dĩa có vành bao chung quanh để đựng nước chống kiến. Dĩa ấy không có tác dụng vì garde manger đã được bỏ lên bốn cái tô sành khu bằng ở giữa có một chân đế tròn, giữ cho chân garde manger khỏi bị mục, vì trong tô đựng nước để chống kiến. Ba bề của tủ được đóng lưới chống ruồi và gián.

Chiếc tủ ấy còn hấp dẫn nữa là những cái bánh xèo đúc từ trưa dư để dành ăn vào buổi chiều đầu tháng, ngày mà ba tôi vừa lãnh lương. Lúc đó bọn trẻ không ăn vụng bánh mà chỉ gỡ con tôm, miếng mực hoặc miếng mỡ heo trong cái bánh. Một thứ hấp dẫn nữa là chén ủ mắm ruột. Cứ mỗi lần làm cá ngừ hoặc cá thu, má đều cho ruột và một nắm muối hột vào chiếc tô. Khi tô đầy, má bắt đầu kho mắm ruột với thịt heo được cắt chỉ to bằng đầu mút cán đũa. Hôm đó bữa cơm ngon như một phép màu.

Ngoài ra, má tôi còn cất trong đó xấp bánh tráng Phú Yên, xấp bánh tráng làm chả giò thỉnh thoảng để dành được một khoản nào đó mới bày mâm ra cuốn với sắn xắt sợi, thịt và tôm. Chả giò hơi hiếm nên bọn trẻ chẳng trông mong gì mấy. Chỉ có hộp sữa. Người đi đâu sữa theo đó. Cũng như Chúa Giêsu nói: “Của cải các ngươi ở đâu, con tim các ngươi ở đó”.

Người miền Trung thời đất rộng người thưa chỉ đựng chén dĩa trong cái rá tre đan lỗ thưa chân cao, đũa muỗng cắm vào một hộp thiếc đáy có lỗ thoát nước, treo trên một chiếc cột bếp. Nhưng thực ra garde manger của Tây không chỉ có từng đó nghĩa. Nên nó không phải là tủ chạn. Nó là một không gian trữ thức ăn nguội có nguồn gốc từ lúc con người bắt đầu biết bảo quản thức ăn.

Read more : How many Hell’s Kitchen winners still work for Ramsey? Hell’s Kitchen winners where are they now?

Định cư ở thung lũng màu mỡ giữa sông Tigris và Euphrates vào khoảng năm 3500 trước Công nguyên, người Sumer đã học cách thuần hoá động vật và trồng trọt. Đất bồi hàng năm của phù sa giàu có từ các dòng sông đảm bảo thu hoạch ngũ cốc ổn định, cho phép họ nuôi thức ăn cho gia súc và tự nấu xúp. Người Sumer trở nên thành thạo trong khoa học về bảo quản thực phẩm bằng cách ngâm, muối, ngâm nước muối, sấy khô và xông khói thực phẩm được lưu trữ của họ. Trong nhiều thế kỷ, gia vị được sử dụng trong lưu trữ thực phẩm như đường, dầu, gia vị và muối có nhu cầu cao. Các tuyến thương mại đến Đông Á và châu Phi được thành lập để bảo đảm nguồn gia vị. Các thành phố sâu trong đất liền như Rome, Wieliczka và Salzburg được thành lập gần các mỏ muối, trong khi các thành phố ven biển như Sfax, Athens, Ephesus và Genova lấy muối từ biển. Như Kurlansky (2002) viết:

Hầu hết các thành phố của Ý được thành lập gần với xưởng muối, bắt đầu với Rome trên những ngọn đồi phía sau xưởng muối ở cửa sông Tiber. Những xưởng muối, dọc theo bờ bắc, được kiểm soát bởi người Etruscans. Vào năm 640 trước Công nguyên, người La Mã, không muốn bị lệ thuộc vào muối Etruscan, đã thành lập xưởng muối của riêng họ gần sông ở Ostia. Họ đã xây dựng một cái ao cạn duy nhất để chứa nước biển cho đến khi mặt trời bốc hơi thành tinh thể muối. Đầu tiên của những con đường của đế quốc La Mã, Via Salaria, Salt Road, được xây dựng để mang muối này không chỉ đến Rome mà còn ở sâu bên trong bán đảo.

Sau khi thực phẩm được bảo quản phù hợp, chúng được lưu trữ trong các lọ bằng đất nung và được giữ trong các nhà kho bằng đá mát và hầm lạnh dưới mặt đất. Khi nước đá có sẵn từ các hồ hoặc đỉnh núi đông lạnh, nó được phủ cỏ khô và được sử dụng để bảo quản các loại thịt, trái cây và rau quả. Mỗi ngôi nhà và lâu đài đều có những căn phòng lạnh lẽo này được gọi là garde manger, một thuật ngữ tiếng Pháp có nghĩa là giữ để ăn. Một thành viên đáng tin cậy của nhân viên hộ gia đình được giao trách nhiệm quản lý garde manger và phát hành thực phẩm theo yêu cầu.

Hiện nay, garde manger là không gian tổ chức đồ nguội trong các nhà hàng. Phụ trách nó là một đầu bếp garde manger. “Nghệ thuật của garde manger là một sự hài phối giữa mỹ học và thực tiễn, vì trong khi là một trong những trình bày nghệ thuật nhất của đầu bếp sáng tạo, nó cũng là một trong những công cụ bán hàng hấp dẫn nhất của nhà quản lý sáng tạo”. Henry Ogden Barbour, chủ tịch danh dự của Culinary Institute of America, nói.

Ngữ Yên (theo TGHN)

Source: https://gardencourte.com
Categories: Kitchens